Sifat Organoleptik Dan Kandungan Gizi Bakso Ayam Substitusi Tepung Ikan Teri Nasi Dan Tepung Tempe Sebagai Alternatif Pangan Tambahan Pencegah Stunting
DOI:
https://doi.org/10.37160/nutriasik.v1i2.1535Keywords:
Stunting, Bakso Ayam, Teri Nasi, Tepung Tempe, OrganoleptikAbstract
The prevalence of stunting among children under five in Indonesia in 2024 was 19.8%. One of the causes of stunting is inadequate intake of nutrients such as protein, calcium, iron, and zinc, which play important roles in growth. This study aimed to determine the best formula based on organoleptic properties, nutritional content, and product cost of chicken meatballs substituted with anchovy flour and tempeh flour. This study was an experimental research with descriptive data analysis, beginning with the production of anchovy flour. Stage 1 used formulas F1 (80%:20%), F2 (70%:30%), F3 (60%:40%), and F4 (50%:50%), tested by 10 semi-trained panelists. The best formula in stage 1 was F2 (70%:30%), which was further substituted with tempeh flour in stage 2 into F1 (60%:26%:14%), F2 (57%:24%:19%), and F3 (53%:23%:24%). Testing by 30 untrained panelists showed that Formula 2 was the most preferred with an average score of 5.2 (slightly liked). The nutritional content per 100 g was 269.8 kcal energy, 17.8 g protein, 15.3 g fat, 16.8 g carbohydrates, 593 mg calcium, 3.8 mg iron, and 1.0 mg zinc. The production cost was IDR 5,671 and the selling price was IDR 7,372 per 100 g product.
References
Kemenkes RI. Kemenkes RI no HK.01.07/MENKES/1928/2022 Tentang Pedoman Nasional Pelayanan Kedokteran Tata Laksana Stunting. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2022;1–52.
WHO. World Health Statistics 2023. The Milbank Memorial Fund Quarterly. 2023;27(2). doi:10.2307/3348165.
Kemenkes RI. Survei Status Gizi Indonesia 2024 dalam Angka. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2024;1–9.
Kemenkes RI. Laporan Tematik Survei Kesehatan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2023.
Perpres. Peraturan Presiden Nomor 72 Tahun 2021 tentang Percepatan Penurunan Stunting. 2020;1.
Kemenkes RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Revisi Cet. Kementerian Kesehatan RI; 2020.
Khofifah NA, Nafilah N, Siska S. The Effect of Substitution of Soy Tempe Flour and Mung Bean Flour on Biscuits PMT for Stunting in Aged 6–59 Months. Nutriture Journal. 2023;2(2):124. doi:10.31290/nj.v2i2.3872.
Rushe R. Mutu Sensori, Kadar Protein, Dan Daya Terima Bakso Pentol Substitusi Tepung Ikan Teri Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah. Poltekkes Kemenkes Padang; 2023.
Diniarti YO, Mushollaeni W, Wirawan W. Fortifikasi Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus Sp.) pada Bakso Ayam dengan Penggunaan Kombinasi Tepung. JASATHP. 2025;5:35–49. doi:10.55678/jasathp.v5i1.1847.
Yustikasari D. Gambaran Sifat Organoleptik dan Nilai Gizi Bakso Ikan Gabus Subtitusi Tepung Tempe dan Daun Kelor Sebagai Pangan Potensional Untuk Mencegah Stunting Pada Balita. Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya; 2023.
Farida I, Samanta PN, Maulana H. Evaluasi Mutu Nutrisi dan Organoleptik Tepung Ikan yang Berasal dari Bagian Tubuh dan Kepala Ikan Lemuru. Jurnal Peternakan. 2024;21(1):38. doi:10.24014/jupet.v21i1.22683.
Abubakar A, Frima CA, Silvia V, Fitri CA, Hanum Z, Mariana E. Quality and Organoleptic Test of Beef Nuggets with Tempeh Flour Substitution. IOP Conf Ser Earth Environ Sci. 2023;1183(1). doi:10.1088/1755-1315/1183/1/012067.
Ayu YA, Herdiana N, Sartika D, Hidayati S. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Pada Kerupuk Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 2022;1(2):294–305.
Putriyanto MS, Octaviani NEK, Savero AR, Muflihati I, Suhendriani S. Penyedap Rasa dari Teri dan Penggunaannya pada Nori Daun Singkong. Edufortech. 2023;8(2):106–119. doi:10.17509/edufortech.v8i2.60465.
Rinaldo RT. Analisis Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Bay Tat Berbasis Tepung Tempe. 2018;IV(1):430–439.
Aryatika K, Ningtyias FW, Pratiwi YS. Kadar Protein, Kalsium, Kekenyalan serta Daya Terima Bakso Tongkol dengan Penambahan Tepung Teri dan Pengenyal. 2024;02:1–7.
Abdurrahman, Amelia L. Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Bakso Vegetarian. Jurnal Dimamu. 2025;5(1):39–47. doi:10.32627/dimamu.v5i1.1759.
Bilqis SS, Ilmi IMB, Syah MNH, Nasrullah N. Substitusi Tepung Tempe Sebagai Sumber Zat Besi Terhadap Karakteristik Organoleptik Sosis Ikan Teri. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian. 2022;6(1):65–79. doi:10.26877/jiphp.v6i1.12473.
Rahmawati YD, Octora MI. Kandungan Kalsium dan Sifat Organoleptik Nugget Ikan Teri sebagai Makanan Alternatif Pencegahan Osteoporosis. Edufortech. 2023;8(2):77–86. doi:10.17509/edufortech.v8i2.
BPOM RI. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) No. 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. Peraturan BPOM. 2016;1–9.
BPOM RI. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. 2022;2.
Amarulloh H, Nuraini A, Pradipto D. Perhitungan Harga Pokok Produksi Pendekatan Full Costing Dan Variable Costing Untuk Menentukan Harga Jual Menggunakan Metode Cost Plus Pricing Pada Pengrajin Sepatu Bos Iwan. 2021;2(1):57–66.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Neng Sri Mulyani, Naning Hadiningsih, Pijar Beyna Fatamorgana, Samuel
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
