Karakteristik Sensoris dan Kandungan Gizi Beras Analog Berbahan Mocaf dan Sagu yang Disuplementasi Protein Tempe dan Ikan Kembung
DOI:
https://doi.org/10.37160/mijournal.v20i2.349Keywords:
beras analog, ikan kembung, mocaf, tempe kedelai, tepung saguAbstract
Latar Belakang: Beras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia, mengalami peningkatan konsumsi seiring pertumbuhan penduduk. Salah satu alternatif mengurangi ketergantungan beras dengan pengembangan beras analog. Tujuan: Menganalisis karakteristik sesnsoris dan kandungan gizi beras analog berbahan mocaf dan sagu yang disuplementasi protein tempe dan ikan kembung. Metode: Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 formulasi beras analog termasuk kontrol serta 2 kali pengulangan. Adapun formulasi bahan baku mocaf : tepung sagu : tempe kedelai : ikan kembung yaitu F0 (50%:50%:0:0), F1 (40%:26,6%:16,7%:16,7%), F2 (33,3%:33,3%:16,7%:16,7%) dan F3 (26,6%:40%:16,7%:16,7%). Hasil: Pengujian tingkat kesukaan dilakukan terhadap beras analog yang telah dimasak (nasi analog) oleh 30 panelis agak terlatih. Berdasarkan uji Kruskal Wallis menunjukkan adanya perbedaan aroma yang signifikan antar formula (p = 0,023). Berdasarkan uji lanjut Mann Whitney diketahui aroma F0 berbeda signifikan dengan F2 (p = 0,006) dan aroma F0 berbeda signifikan dengan F3 (p = 0,012). Hasil uji Kruskal Wallis pada parameter warna, rasa, tekstur dan penilaian keseluruhan tidak ada perbedaan signifikan. Beras analog terbaik ditentukan berdasarkan penilaian organoleptik dan kandungan gizi. Berdasarkan penilaian organoleptik secara keseluruhan tidak ada perbedaan, sehingga penentuan produk terbaik berdasarkan kandungan gizi yaitu F2 dengan keunggulan kadar air terendah, kadar protein tertinggi serta karbohidrat dan energi tertinggi. Beras analog terbaik (F2) mengandung 6,33% air; 0,78% abu; 6,94% protein; 1,85% lemak; 84,1% karbohidrat; dan 0,10% serat. Kandungan energi sebesar 381 kkal/100 g memberikan kontribusi energi sebesar 19,1% terhadap kecukupan energi sehari orang Indonesia usia 1 – 80 tahun. Kesimpulan: Formula 2 adalah formula terbaik berdasarkan kandungan gizi.
Downloads
References
Adicandra, R. M., & Estiasih, T. (2016). Beras Analog dari Ubi Kelapa Putih (Discorea alata L.): Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1) : 383-390.
Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Budijanto, Y. (2012). Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya pada Pembuatan Beras Analog. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 13, pp.177-86.
Departemen Gizi Dan Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia. (2011). Gizi Dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Rajawali Pers.
Dewi, R. K., Bintoro, M. H., & Sudradjat. (2016). Karakter Morfologi dan Potensi Produksi Beberapa Aksesi Sagu (Metroxylon spp.) di Kabupaten Sorong Selatan, Papua Barat. J. Agron. Indonesia, 44(1): 91 – 97.
Edam, M. (2017). Aplikasi Bakteri Asam Laktat untuk Memodifikasi Tepung Singkong Secara Fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(1): 1 -8.
Foschia, M., Peressini, D., Sensidoni, A., & Brennan, C. S. (2013). The Effect of Dietary Fibre Addition on The Quality of Common Cereal Product. Journal of Cereal Science, 58(2): 216-227.
Jannah, M., Tamrin, Sugianti, C., & Warji. (2015). Pembuatan dan Uji Karakteristik Fisik Beras Analog Berbahan Baku Tepung Singkong yang Diperkaya dengan Protein Udang. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(1): 51-56.
Karouw, S., Polnaja, F. J., & Barlina, R. (2015). Formulasi Beras Analog Berbahan Pati Sagu. Buletin Palma, 16(2) : 211-217.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2013). Permenkes RI (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia) No. 75 Tahun 2013 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Direktorat Gizi Masyarakat, Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Khalil, M. (2016). Raja Obat Alami : Beras. Yogyakarta: Rapha Publishing.
Kurniati, L. I., Aida, N., Gunawan, S., & Widjaja, T. (2012). Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits, 1(1): 1-6.
Kusmana, A., Budiman, A., & Hidayat, A. (2017). Development Production and Food Consumption in Indonesia. MPRA Paper No.79976, FST UIN.
Legowo, A. M., Nurwantoro, & Sutaryo. (2007). Buku Ajar Analisis Pangan. Semarang: Program Studi Teknologi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.
Mishra, A., Mishra, H. N., & Rao, P. S. (2012). Preparation of Rice Analogues using Extrusion Technology. International Journal of Food Science & Technology, 47(9).
Mukhdar, M. (2014). Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Impor Beras di Indonesia. Skripsi. Makassar: Fakultas Ekonomi dan Bisnis Islam, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Mukhoyaroh, H. (2015). Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu dan Suhu Pemeraman terhadap Kandungan Protein Tempe Kedelai. Florea. 2(2) : 47-51.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R, R, S., & Yusuf, M. (2016). Aspek Mikrobiologi serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 04(2): 286-290.
Nisa, Z. K., Cahyadi, W., & Suliasih, N. (2013). Pengaruh Jenis Tepung Umbi-umbian dan Konsentrasi Tepung Ikan Lele Terhdap Karakteristik Beras Analog. Skripsi. Bandung: Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
Nisah, K. (2017). Study Pengaruh Kandungan Amilosa dan Amilopektin Umbi-umbian Terhadap Karakteristik Fisik Plastik Biodegradable dengan Platizicer Gliserol. Jurnal Biotik, 5(2): 106-113.
Noviasari, S., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2013). Pengembanga Beras Analog dengan Memanfaatkan Jagung Putih. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24(2): 194-200.
Redaksi Trubus. (2013). Kiat Tingkatkan Produksi Padi. Depok: PT Trubus.
Richana, N. (2018). Menggali potensi ubi kayu dan ubi jalar : botani, budidaya, teknologi proses dan teknologi pascapanen. Bandung: Nuansa Cendekia.
Rizki D A, Munandar J M, Andrianto M S. Analisis Persepsi Konsumen dan Strategi Pemasaran Beras Analog (Analog Rice). Jurnal Manajemen dan Organisasi. 2013;Vol. IV, No. 2 : 144-162.
Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.
Setiawan, Y. (2014). Studi Kandungan Gizi dan Kalori Nasi Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Beberapa Proses Pemasakan. Skripsi. Bogor: Program Studi Kimia Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan.
Setyaningsih. D,. Apriyanto, A., & Sari, M, P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Siregar, R. R. (2011). Pengolahan Ikan Kembung. Jakarta: Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Alvina, I., & Anastasia, S. (2016). Rekayasa Beras Analog Berbahan Dasar Campuran Tepung Talas, Tepung Maizena Dan Ubi Jalar. Jurnal Teknik Kimia,11(1) : 14-19.
Susianto, & Ramayulis, R. (2011). Fakta Ajaib Khasiat Tempe. Jakarta: Penebar Swadaya Grup.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M Brio Press.
Winarti, S., Djajati, S., Hidayat, R., & Jilian, L. (2018). Karakteristik Dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog Dari Tepung Komposit (Gadung, Jagung, Mocaf) Dengan Penambahan Pewarna Angkak. Reka Pangan, 12(1): 27-40.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Sholichin, Alina Hizni, Rika Pitriani, Maudy Ahmalinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
